济南厨师培训 酥白肉的详细做法

　　济南厨师培训学校多年来只做烹饪教育，学校培养了大量的厨师。一直以来，学校以严谨的教学手段培养学生，在烹饪教育方面，学校多年来积累了丰富的教学经验，知道怎样才能更好地培养学生，怎样培养学生更专业。

　　酥白肉也可以叫做拔丝白肉，起源于山东，慢慢的传播到内陆和沿边城市，属于鲁菜类别，主料为肥膘肉，经过一系列的烹制而成，味道鲜脆可口，丝毫没有肥肉带来的油腻感，下面就为大家提供具体的制作方法。

　　一、材料

　　1、主料：猪肥膘肉

　　2、辅料：土豆淀粉、白糖

　　二、制作流程

　　1、将肥膘肉洗净，切成手指粗细的短条状。

　　2、用适量白水、土豆淀粉调成糊(用手捞出来时，糊汁相连而下，不要太稀，也不要太干)

　　3、起油锅，烧至六成热时转中火，将切好的肥膘肉，一条条粘糊放入锅中，炸至飘起，捞出，复炸二遍(这样做的理由是，可以增加糊皮更加酥脆)捞出控油。

　　4、熬糖汁(参照制作工艺)，熬成之后，将炸好的肉块倒入锅中，关火，翻动炒锅，用手勺搅动肉块，以使糖汁在肉块上，裹粘均匀，装盘即好。

　　三、制作工艺

　　酥白肉，又名拔丝白肉，想要做好这道菜，拔丝这道工艺，需要认真把握。

　　(一)水拔丝法

　　这种技法在拔丝中用得较多。由于它易于掌握，因此很适合于初学者。

　　具体方法是：净锅置中火上，注入清水，再下入适量白糖，然后用手勺不停地翻炒。锅中先是白糖溶化，与水成为一体，继而是起大泡，当大泡消失后则起小泡，视糖浆颜色由白变成浅黄时，即可下入主料。用水拔法花费的时间长，但是容易掌握。

　　(二)油拔丝法

　　这种技法用得较少。原因是它不易于掌握，故一般只是有经验的厨师才用它。

　　具体方法是：净锅置小火上，先用油将锅炙一遍，再放入少许油，下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，锅中白糖先是炒成翻砂状，此时手感吃力，随后白糖慢慢溶化，手感也渐渐轻松。当锅中白糖成浆状且色呈金黄时，即可下入主料。油拔技法的优点是花费时间短、上菜快，但是需要凭手感和看颜色，而且判断要准确。

　　(三)水油拔丝法

　　水油拔法，即水和油的混合拔法，它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比较容易掌握的一种技法。

　　具体方法是：净锅置中火上，先放少许油烧热，下入白糖，再放少许水，然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖溶化后先稀后稠，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，当锅中白糖成浆状且色呈金黄时，即可下入主料。

　　想要学做拔丝可以学水拔丝法，不仅做法简单，而且作出的成品色彩鲜亮。另外食用这道菜时，多喝点白开水，拔丝便不会黏在牙上。这道菜脂肪和糖含量过多，肥胖病、肥胖病和三高患者不宜多食。爱吃这道菜的女性朋友们也要注意食用的量，吃多了会影响身材的。