济南厨师培训学校将以“技术立足，人格立身”为校训。以“育人为本，质量为要，责任为上，办人民满意教育为目标。努力为社会各界人士的深造提供机会，为济南职业教育做出应有的贡献。浸凉是指用大量味汁浸泡入味，可成菜，能批量制作的凉菜。今天， 就为大家介绍一下菌类、荤类、素类、海鲜类的浸凉技术。
浸凉菜工艺特点
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浸凉菜就是将初步加工的材料经过熟处理后，放在事先调好的汁水内或味油中泡制成菜。
浸凉菜与捞汁凉菜还有一定的区别，浸凉菜要求的原料均是肉质紧密的禽畜肉或质地紧密的块状蔬果，以便长时间浸泡入味而不变质。
相比较捞汁菜，用浸法制成的凉菜能够充分入味，浸泡时间比捞拌菜时间久，用低温浸泡，食材质感非常脆嫩，且浸汁多以甜、酸、咸、辣等口味为主，味道多变，突出了香味浓郁而不腻的特点，成品色泽油润明亮。
制作大致流程
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选料一刀工一熟处理一调兑浸汁一浸制成菜。
制作关键
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1、选料适宜浸制凉菜的材料很丰富，大多要求质地、结构紧密的食材，既有动物性原料，如猪瘦肉、猪腰、牛肉、羊肉、鸡蛋、鸡翅、鸡肉、鸡爪、鸭肉、鸭掌、鱼肉、虾、蟹等，也有植物性材料，如蔬菜和香菌等。
2、肉类要求新鲜质嫩，无异味；蔬菜类要色泽鲜艳，脆嫩多汁，无腐烂；香菌好选用个头小、色泽金黄的干菌（色泽太深的菌菇经泡制后，色泽会变得更深）。
3、食材小的如鸡爪、河虾等可直接使用；大的应做刀工处理，一般切成条、片、段等形状。条以4厘米长、0.5厘米宽为宜；片以0.5厘米厚为合适；段在3.5一5厘米长为相宜。
刀工应注意三点：
①不管何种形状，都必须保持形状统一，大小一致，以便同时成熟和入味；
②对于表面光滑难入味的材料，如猪腰、鸡胗等，应打上花刀后再切成一定的形状；
③含水分多、易断碎的材料（如鱼肉）含水分较少不易断的材料（如猪瘦肉）改刀的形状应大一些。
4、熟处理制作浸凉菜的材料必须进行初步熟处理，方法主要有卤、焯和炸三种。
5、调浸汁做好浸凉菜，关键就是要调好浸汁
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